津門非遺“罾蹦鯉魚”：魚躍新春的百年滋味

中新社記者 孫玲玲 王君妍

“過年期間，罾蹦鯉魚這道菜因其吉祥的寓意，在天津特別受歡迎。”2月1日，天津紅旗飯莊后廚里，行政總廚羅林忙著制作天津傳統名菜——罾蹦鯉魚。

羅林向記者介紹，“罾”是古代的一種捕魚工具。這道菜之所以得名，是因為在炸制過程中，需要把魚擺出正在水里游曳的形態，鯉魚在鍋中的造型好似從罾中蹦入一般，呈現出鯉魚躍龍門時甩尾巴的樣子，寓意逆流前進、奮發向上。這種寓意讓罾蹦鯉魚在家庭聚會，尤其春節等重要場合，成為不可或缺的佳肴。

罾蹦鯉魚成品。楊子煬 攝

“制作罾蹦鯉魚，首先要挑選新鮮的活鯉魚。魚的重量一般在兩斤左右，這樣的魚肉質鮮美，口感最佳。”羅林已經做了二十余年的罾蹦鯉魚，是天津市紅橋區非物質文化遺產代表性項目津菜傳統技藝罾蹦鯉魚代表性傳承人。他介紹，這道菜的獨特之處是帶鱗一起吃，而新鮮的鯉魚是制作美味的關鍵。

“將鯉魚去內臟和魚鰓，但要保留魚鱗。在腹部貼著大骨兩側順劃一刀，再把兩側肋骨隔斷，使魚頭和魚腹向兩側展開，魚背朝上。”羅林說，這一步驟看似簡單，卻需要一定技巧，以確保魚的形狀美觀，便于接下來的炸制。

處理好鯉魚后，羅林將之放入冰箱。“經過‘打冷’的魚，即便是在熱油里歷經長達20分鐘的炸制，魚鱗也不會脫落。炸的過程，油溫得控制在180℃左右，將魚背先下鍋炸。等魚被炸至金黃色時，就可以撈出來控油備用了。”羅林說，這一步驟是制作罾蹦鯉魚的關鍵，炸好的魚不僅外觀誘人，而且口感酥脆。

1月22日，羅林完成罾蹦鯉魚的最后一個步驟，以“熱汁兒”澆“熱魚”。楊子煬 攝

將炸好的鯉魚放入盤中后，羅林在另一口鍋中倒入少許底油，放入蔥姜蒜熗鍋，再依次加入食鹽、白糖、醋等調味料，調成濃稠鮮亮的醬汁。羅林介紹，罾蹦鯉魚的最后一個步驟，是將熬制成的濃稠糖醋汁趁熱澆到剛炸好的魚上。頓時，魚發出“滋滋”的響聲，熱魚吸熱汁，魚鱗和魚肉在糖醋汁的充分浸潤下，香氣撲鼻。

食客趁熱夾一筷子放進嘴里，視覺、聽覺、嗅覺、味覺俱佳。也正是這般獨特的吃法，使得整個用餐過程充滿了趣味。

關于罾蹦鯉魚的起源和歷史頗具傳奇色彩，羅林介紹，相傳在清光緒末年，幾個流氓地痞到天津“天一坊”飯莊吃飯時，誤將“青蝦炸蹦兩吃”說成“罾蹦魚”。飯莊伙計糾正時，那幫人惱羞成怒，企圖鬧事。飯莊的“堂頭”機智應對，吩咐廚師迅速制作。廚師挑選一條大活鯉魚，宰殺去臟后保留魚鱗，用沸油速炸，撈出后澆上糖醋汁，魚鱗炸開，口感酥脆，香氣撲鼻。這道菜不僅平息了風波，還因其獨特的風味和外觀而流傳至今。

隨著時代變遷，罾蹦鯉魚的制作技藝也不斷發展。羅林指出，新一代的廚師在繼承傳統的基礎上，融入新的元素和烹飪手法，讓這道菜更符合現代人的口味。比如在糖醋汁中加入一些番茄醬，可以讓顏色更鮮艷、口感更豐富。“我覺得不管是罾蹦鯉魚還是中國其他的傳統美食，都需要在傳承中不斷創新，才能更好地發展下去。”

“現在，罾蹦鯉魚不僅是天津本地人喜歡吃，很多中外游客來天津到我們飯店也都點這道菜。它作為天津美食的代表，向世界展示著天津獨特的飲食文化和魅力。”羅林說。(完)